〖::: 玄廬 :::〗

告別過去的一年

2009-12-27T19:32:00.007+08:00

2009年還剩下幾天就要結束她的使命。是時候向她告別，感謝給我們一個不平凡又充滿挑戰的年份。永別了2009，我們將永遠不會再相會。永別！

冬至大過年

2009-12-22T17:56:00.001+08:00

在冬至和元宵我們叫“雪圓”。湯用芭蘭葉，桂圓，紅棗，冰糖熬成的甜湯。上面是炒香的芝麻屑，象徵雪花繽紛的意思。一般我們家中食用湯圓後會配一杯清茶（沒加糖），借茶湯來刷去舌上的甜膩感，好比吃月餅後喝上一杯茶的道理。如果是家中孩子出世的第三日，到訪的來賓我們請他們吃的叫“湯餅”(新生孩子賀詞也叫湯餅之喜)，基本都是一樣的東西只是不加上芝麻屑。

冬至在過去是意義很大的節日，皇帝會在這日祭天為百姓祈福。過後再接受百官朝賀。朝廷在這天全面休息。一些地方官員則在衙門向北方設下香案，朝拜君王。百姓就在這天團圓祭祖。

噁心的慈善家（偽善家？）

2009-12-17T18:00:00.002+08:00

相信朋友們在生活會注意到很多吝嗇，一毛不拔的過路人。不過這不算怎麽樣。最噁心是有頭有臉的，時時上報的“大慈善家”在你的面前卻做不到想象中的那種大方。

“大慈善家”做了善事就在報章露相，好像怕別人不知道他/她捐了一筆款。伸入慈善機構了解更荒唐，原來一些捐款是原自大衆或機構的成員。“大慈善家”就搞到好像是自己一手捐出的，擺出那種洋洋得意的樣子。說回頭難怪在我們的面前露出原型（屬于妖精原型之類），一毫錢也不捨得出。

擧個比方小學生在巴士把位置謙讓給老年人或懷孕婦女，論道德觀念這孩子不會在這些“慈善家”之下。爲什麽？因爲這小孩純屬誠意協助他們，完全沒有抱着一顆期待別人報答或虛榮。縂比這些僞善家的公德更圓滿。所以我們到底要稱呼他們偽善家還是厚臉皮呢？

答案就在社會内~

蓮子與櫻桃的布丁

2009-12-13T08:04:00.004+08:00

公元十世紀的時候，在五代後周的都城汴梁，有一家舉城知名的“張手美家”飯店。這家飯店最吸引人的特色之一，就是在每個節日都會專門供應一種應景的美食。陰歷二月十五日是佛祖釋迦牟尼涅槃的日子，在這一天，張手美家凖備的是一種精致的素食點心，叫做“涅槃兜”，引得全京城的善男信女都要前來品嘗。

對今天的人來說，“涅槃兜”所採用的“兜子”這一形式，已成了一種陌生的記憶。在成書于元代的《居家必用事類全集》中，記載了多款“兜子”的做法，讓我們得以領略到這一古式蒸制點心的迷人。其中，最誘人的是蓮子新上市時應季而制的“蓮荷兜子”。兜子的最大特點，是用米漿制的粉皮作為包皮,同時，制作時要利用“盞”形——也就是茶杯形——的小花模子，因此，成品都呈現出精致的花式立體造型。在“盞”形花模内抹一層油，同時，每張圓粉皮一破為四，將其中的一片鋪到盞内。這樣，粉皮就自然地圍成了一個凹杯形，向凹底填放去心的鮮嫩蓮子，以及雞頭米、松仁、胡桃仁、楊梅仁，還有切碎的乳餅、蘑菇、木耳和熟鴨蛋。這只是第一層素餡，然後，還要再堆一層葷餡。事先把二斤羊肉切碎，焯去血水，切成細末，與半斤江米飯拌在一起，然後加入香油、炒過的蔥、細切的橘皮絲、薑末、椒末。還要再用肉湯與三兩面調成稀糊，也加入到葷餡盆中，以此增加餡料的黏合性，不至于松散。將掺在一起的餡料拌均，然後舀出一勺，添在盞中的素餡之上，填滿粉皮圍成的凹窩，抹平表面。再接下來，便是把多出在餡料之外的粉皮部分反折過來，將餡料完全包蓋在内。如此包好餡料的盞形模子統一碼放在蒸籠内，一鍋蒸熟，下火後，用小勺細心地將粉皮與盞模加以分離，然後連盞倒扣在碟子上。這時，可以很容易地將盞模拿掉，于是，呈現在碟中的，便是一只卓然凝立、粉皮微微透明的晶瑩美點，葷餡層反而成了垫底，而蓮子、松仁的素餡卻翻為上層，在沁油的薄皮内隱約見影。為了脫模方便，兜子的花模縂是做成茶杯形，成品倒扣在碟中，外觀便很像今日西餐中的布丁，為上小下大的喇叭式造型。不過，兜子餡料在滋味上的豐富層次，可不是布丁能比的！

不難想象，既然這種蒸食縂是利用花模成形，那麽，花模可以根據需要做出各種輪廓。名為“蓮荷兜子”，想必其盞模一定做成蓮花或荷葉形吧！因此，最終出現在碟中的，乃是一朵垂首的蓮花或者倒覆的荷葉。如此美味的點心，還要澆上調料，因為唐人一直有吃奶制品的習慣，因此，這蓮荷兜子的澆汁居然是奶酪，同時拌以其他調料，比如芝麻醬調成的小料。

到了秋天蟹肥之時，則可以做“蟹黃兜子”。取三十只大熟蟹，剔取淨肉；一斤半猪肉剁餡；熟鴨蛋壓碎，用香油炒過；搗碎的川椒、胡椒；少許薑末、橘皮絲；用香油炒過的蔥；起黏合作用的面糊，以上諸料與面醬、鹽合在一起，調拌均勻，然後以與“蓮荷兜子”一樣的方法装盞、蒸熟、倒扣在碟中。

春天，是獵打野鵝、野鴨的好季節，于是，應季產生了“鵝兜子”。把野鵝或野鴨的熟肉加以細切，連同少許肥猪肉、羊油以及蔥、薑、橘絲、川椒、杏仁、鹽、醬、醋、酒等佐料，按兜子的應有程序加以制作，就能得到美味的“鵝肉布丁”、“鴨肉布丁”。

在冬天，則可用羊肉與羊雜、羊尾油、竹筍、决明一起制作“水晶”兜子，因為蒸成的兜子内裏滿涵羊油，滋潤透明，如一块水晶，因此冠以“水晶”的佳名。

兜子類蒸食縂是内容豐富，用一張粉皮把多種餡料完全地包裹其中，因此，唐人也稱其為“畢羅”，就是“全包”的意思。在唐宋兩代，畢羅既是民間日常的蒸食，也是豪華佳宴上的必備細點。如唐代宰相韦巨源在擢升相位之初，按習俗舉行了盛大的慶賀華宴，其中就有一道“天花畢羅”，是用“九煉香”作為澆頭。在宋代的各種宮廷宴會上，一道“太平畢羅”也是御膳房一定會奉上的席間細點。不過，大概在元代以後，名為畢羅或兜子的這種食物卻漸漸不再流行，也許，蒸制過程太過繁瑣，是令其失傳的一個原因吧。實際上，廣東點心中的腸粉，也可以視為兜子的一種變體，相對傳統粉皮，腸粉皮在做法上得到了改良，口感更為滑嫩，但其軟糯的材地卻無法塑成具有立體造型的點心了。

十世紀的美食大師張手美所創制的“涅槃兜”究竟是怎樣的滋味，如今只能遐想。可以肯定的是，這是為佛教節日預備的點心，所以肯定採用素餡。兜子——畢羅的最大優勢，就是能够根據具體的季節、場合，而採用内容不同的餡料，同時，由于粉皮蒸熟後呈半透明的狀態，所以皮内的餡料朦朧可見，配合着模塑的花式造型，宛如一件件小小的工藝品。據《酉陽雜俎》記載，晚唐時，士大夫之家往往精于美食之道，其中，韓約家便以“櫻桃饆饠”而聞名遐邇。這種畢羅是以櫻桃果作為餡料之一，蒸熟装碟之後，皮内的櫻桃竟然果色不變，紫紅如鮮，在薄薄的粉皮之内朦影玲瓏。僅僅是想一想，就會覺得真是誘人啊！

閑情的星期天

2009-11-29T08:28:00.001+08:00

難得熬過一星期的工作奮鬥，只能在星期天舒輕一下緊張的心情。抓一把茶葉去茶盞再澆上魚目水，然後欣賞乾巴巴的茶葉慢慢綻開。恍如看到一朵朵的水中‘茶花’盛開，實在享受之極。一面在看報紙一面喝茶，奇怪是這樣咀茶的回舌甘味特別強烈。這世間的千變萬化就如舌尖上的味覺一樣，時時變化無常而星期天的閑情就是這種“甘味”吧。

朱复-昆腔水磨调与俞派唱法

2009-11-25T18:20:00.000+08:00

【摘要】钩沉昆腔水磨调创立、发展及构成要素，指出水磨调是一种唱法技巧的综合体系，而不是对某种地区语音的发挥体现。回顾魏良辅、叶怀庭、俞氏父子对昆曲声乐发展的杰出贡献，指出这三座里程碑共同坚持的原则。俞派唱法使昆曲歌唱艺术实现理论著作、曲谱与音响资料三配套，是现代的昆腔水磨调，是昆曲界普遍认同的典范。昆曲的规范化发展是其全国性剧种地位的需要，而主张昆曲唱念吴语化论者势必将昆曲重新拖到地方剧种的境地。

关键词：昆腔水磨调；俞派唱法；吴侬软语

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昆腔水磨调在昆曲艺术领域是一个老话题。忆及述者少年时，由于外公、金陵曲家甘贡三先生启蒙拍曲，后又追随京朝派红豆馆主门人张树声先生习曲数载，1979年得拜昆曲大师俞振飞为老师，腆列门墙，研讨俞派唱法。在诸前辈口中，每谈及昆腔水磨调，似乎于历史上早经评定。但是，近年来述者到各地参加昆曲活动，却听到、读到一种论点，可以概括为：

由于昆腔源生于昆山，吴门是其家乡，应该尽量保持其吴语音系唱念的特色。水磨调是魏良辅等大音乐家的心血结晶，如果不是吴侬软语，就难于流露“水磨”的清俏柔远。唯保持昆腔的吴音化特点，其咬字吐音才具有字头字腹字尾、平上去入阴阳清浊的原汁原味。

观此论点，述者忽然觉得关于昆腔水磨调的本质及渊流等基本问题一下子变得模糊了。故不揣简陋，重新探讨这一话题，就教于各位曲家。

对于昆曲并不熟悉的人，看了“如果不是吴侬软语，就难于流露‘水磨’的清俏柔远”这句话，马上会联想到纯粹操吴侬软语来演唱的艺术品种，如历史上的对白南词、花鼓滩簧等，以及由苏滩演化成的现代的苏剧，还有属于说唱艺术的苏州评弹（又称吴音弹词）等，认为它们的吴侬软语才最充分地流露了“水磨调”的特色。可是，无论是历史上还是今天，从来没有人用“水磨调”去称呼这些艺术品种。这是为什么呢？难道昆腔水磨调与吴侬软语还另有渊源吗？这要从昆腔水磨调的创立去考察。

可惜史籍上对昆腔水磨调的创始人魏良辅缺乏明确的记载，我们仅能从若干曲学前辈的笔记里钩沉出一个简略的轮廓：

沈宠绥《度曲须知·曲运隆衰》：“嘉隆间有豫章魏良辅者，流寓娄东鹿城之间。生而审音，愤南曲之讹陋也，尽洗乖声，别开堂奥，调用水磨，拍挨冷板。”“腔曰昆腔，曲名时曲。声场禀为曲圣，后世依为鼻祖。盖自有良辅，而南词音理已极细密逞妍矣！”

余怀《寄畅园闻歌记》：“有曰，南曲盖始于昆山魏良辅云。良辅初习北音，绌于北人王友山，退而缕心南曲，足迹不下搂十年。当是时，南曲率平直无意致，良辅转喉押调、度为新声。”“吴中者曲师如袁髯、尤驼者，皆瞠乎目以为不及也。”“而同时娄东人张小泉、海虞人周梦山竞相附和，惟梁溪人潘荆南独精其技。”“合曲必用箫管，而吴人则有张梅谷，善吹洞箫，以箫从曲；毗陵人则有谢林泉，工按管，以管从曲，皆与良辅游。”

宋直方《琐闻录》：张野塘，寿州人(一说河北人)，“以罪谪发苏州太仓卫，素工弦索。既至吴，时为吴人歌北曲、人皆笑之。”魏良辅“一日至太仓，闻野塘歌，心异之，留听三日夜，大称善，遂与野塘定交。时良辅年五十余，有一女，亦善歌”，“至是竟以妻野塘。”“野塘既得魏氏，并习南曲”，“改三弦式”， “名曰弦子。”

张大复《梅花草室笔谈·昆腔》：“魏良辅别号尚泉(又作上泉)，居太仓之南关，能谐声律，转音若丝。张小泉、季敬坡、戴梅川、包郎郎之属，争师事之惟肖。”

由以上摘引已大概勾勒出魏良辅及其身旁有共同艺术见解和艺术追求的昆腔水磨调创新群体，包括了南曲和北曲的清唱家、研究家、器乐伴奏家和乐器改革家，还有随时请教咨询的老曲家如太仓卫户候过云适等。从他们的活动中，述者没有搜寻到任何曾以吴侬软语为依托去创制水磨调或是采撷吴侬软语的特色来改进和丰富昆山腔的线索，相反，从中却明显透露出魏良辅张野塘辈与吴人在歌唱风格和欣赏旨趣方面的差异。

再从这一群体骨干的籍贯分析：

魏良辅——豫章人——————今江西南昌

张野塘——寿火或河北人———今安徽寿县或河北

张小泉——娄东人——————今太仓

周梦山——海虞人——————今常熟

潘荆南——梁溪人——————今元锡

张梅谷——吴人———————今苏州

谢林泉——毗陵人——————今常州

余不可考。这个由南北四方汇集、所操方音各异的群体，大约不可能共同醉心于吴侬软语，潜心以吴侬软语为基础、研创出一种极具吴语地方语音特点的新声腔，并由吴语音系嫡裔流传下去。诚若是则昆腔水磨调只能偏安吴中一隅，不会在明嘉靖中、后期就已迅速传播，盛行于江南各地，至因为魏良辅这位“外乡人”长期在太仓——昆山活动，他深知苏州人及松江人操当地方音来唱昆腔水磨调所存在的弊病和缺陷，所以在他著述的曲论《南词引证》三十章里特辟第十七章“除去土音”而辨证之，他说：

苏人惯多唇音：如冰、明、娉、清、亭类。松人病齿音，如知、之、至、使之类；又多撮口字，如朱、如、书、厨、徐、胥。此土音一时不能除去，须平旦气清时渐改之。如改不去，与能歌者讲之，自然化矣。殊方亦然。

可知昆腔水磨调非但与吴侬软语没有渊源，曲家们还须时常对操吴侬软语曲者做甄别和纠正的工作。这个除去土音的工作从昆腔水磨调创立时就已经开始了。

或曰：水磨调之“水磨”二字。即是形容吴侬软语之细腻，由此可见两者的联系。这也是望文生义之论：实际上，水磨调原称“磨调”，魏良辅之前就有此称：据魏良辅《南词引证》第八章：“五方言语不一，有中州调、冀州调、古黄州调，有磨调、弦索调，乃东坡所传，偏于楚腔。”未句所指，今虽存疑，但磨调早已有之，却是事实。再据后人辑魏氏《曲律》云：

北曲与南曲大相悬绝，有磨调、弦索调之分。

北力在弦索，宜和歌，义气易粗：南曲在磨调，宜独奏，故气易弱。

对此，著名戏曲史家周贻白先生在《曲律注释·引言》中认为：中州调、冀州调“或指语调有所不同，故唱来各具韵律”；而磨调、弦索调“则非地域上语音的分别，而是指唱法和伴奏上自具一格”。这个论断非常重要，换言之，磨调即是在腔调唱法上面下功夫。著名曲家俞平伯先生在《振飞曲谱·序》里对水磨调的定义做了更具体深入的阐释：

水磨调、以宫商五音配合阴阳四声，其度腔出字，有头腹尾之别，字清、腔纯、板正，称为三绝。古代乐府(包括宋词元曲)于声辞之间，尚或有未谐之处，至磨调始祛此病，且相得而益彰，盖空前之妙诣也。其以“水磨“名者，吴下红木作打磨家具，工序颇繁，最后以木贼草醮水而磨之。故极其细致滑润，俗曰水磨功夫，以作比喻，深得新腔唱法之要。

俞氏自留祖俞樾，四世居苏州马医科巷曲园春在堂，于曲学与吴俗皆了解甚深、其述水磨功夫以喻新腔唱法而与吴侬软语无涉，当是可信的。尤为可贵的是，俞氏在这段话里一语点破昆腔水磨调创新的最高旨趣是达到声腔与字词之间的空前的谐和。古人以“清柔婉折”或“流丽悠远”等来形容的，正是这种谐和的旋律。

当然，魏氏群体所创的艺术高峰是需凭借一定的基础的。正如俞振飞在《昆剧艺术摭谈》中所论：

魏氏之前，音乐结构体制渐趋完善。曲牌、联套的形成，官调理论的建立，以及唱曲技法和戏曲音韵的系统化等，不能不说是我国戏曲音乐的长足进步，为昆山腔“水磨调”的出现准备了深厚的前提条件。

但是，魏良辅等所创制的昆腔水磨调不可能有第一手音响资料留传下来，即便他们的曲谱手迹等至今亦无从得见，我们能见到的最早的昆曲清唱曲谱(应称为宫调者)是在清乾隆初期。然而我们通过严谨缜密的工作，梳理魏良辅及明清以来各位曲家有关的曲论和笔记，仍可以排比出昆腔水磨凋所包涵的诸要素如下：

汉字四声（平、上、去、入）、声分阴阳、发声部位（宫、商、角、徵、羽）、（喉、舌、牙、齿、唇）并二变、嘴形四呼（开、合、齐、撮）、明辩尖团、区分清浊、吐字用反切、出字收音（声母介母韵母）之头腹尾、双声叠韵、曲韵之中州韵系统、音韵分部之变迁、同字异读、古今音读不同、南音北音之异、北曲之入派三声、剔除土音、辨倒字别字、气口换转、板眼节奏（赠板之加入）、控制声词谐和之润腔方法、曲情之体现等
。

如何贯穿应用这些要素以习曲？魏良辅在所著《南词引证》第十章有精辟的一段论述：

五音以四声为主，但四声不得其宜．五音废矣。平、上、去、入，务要端正。有上声字扭入平声．去声唱作入声，皆做腔之故，宜速改之。中州韵词意高古，音韵精绝，诸词之纲领。切不可取便苟简。字字句句，须要唱理透彻。

在这里魏良辅首先提出词曲应以中州韵为纲领，依中州韵立定四声，按字声而谱的做腔，唱曲时须兼顾前述诸端要理和曲情，唱出每一曲牌应具备之风格特点，这便是昆腔水磨调真谛之所在。由此我们也就理解了曲家潘之恒：《亘史》所说“长洲、昆山、太仓、中原之音也，名属昆腔”这句话的深刻含意。

魏良辅之后百余年间，昆曲不但兴盛于江浙而且流布各地、尤其自明万历列传人北京和宫廷，成为明清两代宫廷戏剧雅部的唯一典范，被最高统治者推崇有嘉。兹录清懋勤殿所藏之《圣祖谕旨》里康熙皇帝有关昆腔的论述，是对南府承差人员的最高指示：

昆山腔，当勉声依咏，律和声察，板眼明出、调分南北，宫商不相混乱，丝竹与曲律相合。

尔等益加温习，朝夕诵读、细察平上去入，因字而得腔，因腔而得理。

我们用康熙谕旨和前引魏氏曲论相对照，发现渊源所自、一脉相承，都是以四声为主、因字行腔、出腔循理的观点，可见康熙皇帝是深谙昆腔水磨调真谛的一位君主，这道谕旨就是指导康乾时代宫廷昆曲艺术和理论研究的宗旨。迨乾隆十一年(1746)第一部昆曲乐谱总集《钦定九宫大成南北词宫谱》问世，其北曲卷凡例中明示：

曲韵须遵中原韵，南曲同。

这是以皇家官修的权威典籍正式明确须以元周德清《中原音韵》（1324）系统的韵书来统一规范南曲和北曲的分韵及音读，虽然自周著以后，有元卓从之《中州乐府音韵类编》（1351）、明王文壁《中州音韵》（成化间）和清王皴《音韵辑要》（1781）等同一系统的曲韵著述对于以中州韵兼顾南曲和北曲的用韵，做了探索和发展．还尚欠完备，但《九宫大成》明朗了这一总趋势，它不仅仅是因为最高统治者是满族，需用北方音系的四声音值解读中州韵，而且是基于昆曲在当时已成为全国性剧种，作为国家戏曲的代表，康乾盛世的多次庆典中以及在避暑山庄木兰秋狝活动中，演唱昆出用以招待各省来京的官员、招待关外满王、蒙古王公、新疆首领、西藏活佛以及各少数民族领袖、招待世界各国来朝的使臣等；作为全民族高雅戏曲的典型，其声韵应该规范化。

与昆曲南、北曲声韵统一规范化发展的主流相对立，主张昆曲吴音化的倾向亦早已有之：明王冀德《曲律》就记述了这种情况：水磨调流行于苏州、松江和杭州、嘉兴、湖州等地区时，“声各小变，腔调略同”，“惟字泥土音，开闭不辨。”曲家沈璟为纠正吴中字音的讹读，特撰《正吴编》（1610）一书辨证之。至清周昂编《新订中州全韵》（1791）全面完成曲韵的吴音化，就其辟“知如”一韵，曲家卢冀野批评说：“知音为展辅，如音为撮唇，二音绝不相类”。直到现在，仍有曲界人士提倡昆曲的地区化、方音化，如主张曲韵须遵“苏州中州韵”者是，卷首所引之论点者亦是。

清乾隆朝后期是昆腔艺术发展的又一重要阶段：苏州昆曲清唱家叶怀庭于乾隆五十四年（1789）与冯起凤合作校订刊印《吟香堂曲谱》，特别是乾隆五十七年（1792）叶氏自订刊行的《纳书楹曲谱》这是民间编纂的昆曲清唱乐谱巨著，王文治为撰《序》云：

吾友叶君怀庭究心于宫谱者几五十年、曲皆有谱，谱必协宫。而文义之淆讹，四声之离合，辨同淄渑，析及芒秒。盖半生之精力，专工于斯，不少间断，始成此书。

叶氏虽然是苏州人，但并不倾向于昆曲的吴音化，他远溯魏良辅昆腔水磨调诸要领、将其体现在曲谱之中，还传授于清唱的弟子，近则以《九宫大成》为依归，曲家吴梅为《九官大成》影印本撰序云：

往昔吾乡叶怀庭先生作《纳书楹曲谱》，四声清浊之异宜，分析至当，识者谓宋以后一人，实皆依据此书(指《九宫大成》)也。

同是乾隆五十七年（1792）、曲家沈乘麐编撰的《韵学骊珠》问世，这是专为昆腔填词度曲而设的韵书，它合南曲、北曲音韵于—体、平上去三声分21韵（包括北曲入派三声之字），入声分8韵，是音韵体例最精当者，至今仍为习曲者所遵循，自《中原音韵》到《韵学骊珠》南北曲声韵之规范化遂告完成。叶、沈两位的实践和著述，使魏良辅昆腔水磨调艺术得以归于完善且典籍化，是魏氏之后昆曲声乐艺术的第二座里程碑。

叶怀庭唱口嫡传有序，其典型的继承者就是松江俞粟庐公(1347一1930)。公以深厚的文学造诣，追随韩华卿师研习叶氏唱法近十牛，复遍访南北著名曲社、曲家，交流探讨。据栗庐公哲嗣俞振飞老师在《振飞曲谱·自序》中回忆：

我自幼随侍父亲参加过许多业余唱曲组织，在苏州、杭州、上海、北京、南京等地见过许多曲家、听过许多曲子。

曲家们讲究吐字、发音、运气、行腔种种理论和技巧，不能否认，其中不少人很有造诣，对唱曲艺术起过推动作用。

在这一界中，我父亲可称是位典型性的人物。

总结度曲之道，栗庐公著有《度曲刍言》指出：

辨四声，别阴阳，明宫商，分清浊等音，学歌之首务也。

学唱之人，无论巧拙，只看有口无口；听曲之人，莫问粗细，先听有字无字。若口齿分明，土音别今．即有字有口；若出字不清，四声五音不明，是说话有口，唱曲无口。

可知粟庐公虽系松江娄县人，又长期活动于江浙、上海，而与魏良辅、叶怀庭一脉相承，都不赞成昆曲清唱的吴音化，主张“土音剔净”，遵循中州韵系统。但是，吴音化论者、固不敢明处贬损粟庐公在江南曲界之地位，却对其上述主张，诲莫如深。述者曾见有引用粟庐公这段文字者，将“土音剔净”擅自改窜为“吐音剔净”，致使文理不通，可谓欲盖弥彰矣！粟庐公在长期的度曲实践中，深知因自身生活语音的局限。会给正确习曲带来不利影响，时时谨慎地克服这种弱点，以达到唱曲的最高境界。现谨举一例为证：

我们知道“两不杂：南曲不可杂北腔、北曲不可杂南字”是魏良辅的名言，后一句是指唱北曲时，逢入声字派入平、上、去三声者，应读典型之北音，切不可仍按南方入声字去读。清代吴江人徐大椿著《乐府传声》阀释说：

凡唱北曲者，其字皆从北声方为合度，若唱南音，即为别字矣。

况南人以土音杂之，只可施之一方，不能通之天下。同此一曲，而一乡有一乡之唱法，其弊不胜穷矣。不可以土音改北音耳。

栗庐公对于南人唱北曲，其入派三声之北音字缺乏生活语音的感性认识，故极为重视。不但提醒习曲者，且从自身做典范：俞振飞老师之挚友许姬传先生收藏有粟庐公亲笔抄写的自用昆曲曲谱摺子半个(其前半部分已失)。正面是抄《断桥》曲谱，由“止不住珠泪盈盈”句起；背面是手抄北套曲《冥判》曲谱，尚存[点绛唇]、[混江龙]、[油葫芦]三支曲牌(第三支只到“凭便朴的坏不”就残缺了），仅从这三支北曲曲谱中，发现粟庐公在若干入派三声字的左侧都亲笔详注了北音，如：

一(叶以) 这(音柘) 笔(叶彼) 落(勒浩切) 骨(叶古) 竹(叶主)

滴(叶底) 国(叶鬼) 兀(叶五) 黑(叶海) 蝶(提耶切) 恰(叶巧)

朴(叶普) 不(叶补)(下缺)

这是粟庐公对自己不十分熟悉的北音认真辨识，不肯轻易放过使衍读别字的珍贵的实物证据。后来，曲家王季烈、刘富梁编篡《集成曲谱》时，对北套曲或南北合套曲的剧目个北音字就是采用了这种注音方法，每字详注北音于眉批部位。可见，粟庐公认真对待操吴音习曲之短处的做法，当年是得到曲家们的共识。

1921年栗庐公应穆藕初之请，在百代唱片公司灌制了昆曲唱盘十三面、留下典范的昆曲清唱音响资料、并亲自抄写这十三个唱吗段的曲谱，汇集成《度曲一隅》刊印，昆曲保存社同人所撰跋文概括其唱法特点是：

其度曲也，出字重、转腔婉，结响沉而不浮，运气敛而不促，凡夫阴阳清浊口诀唱诀，靡不妙造自然。

聆先生曲者，试细玩其停顿、起伏、抗坠、疾徐之处，自知叶派正宗尚在人间也。

由于栗庐公是继承和发扬魏良辅、叶怀庭一脉唱口的代表人物，被尊称为江南曲圣。

嗣后，俞振飞老师（1902—1993）毕生致力于弘扬家学、并拜京朝派艺术家程继先为师，对昆曲须遵中州韵有了更深刻的了解。在长期的艺术实践中，俞师深切地感到；前辈曲家留下的曲谱，仅扼要记载了唱腔的主旋律和乐曲的主节奏（板和中眼），它要求唱者需熟谙篇轶浩繁的指导昆曲清唱的典籍，尤需仔细领会曲家度曲时的口传心授，经过揣摩，达到灵活运用而不逾矩的境界。但这又何其难！诚如栗庐公所言，“世人能解此者，数百人中不得一、二”；相反，因求师不当、理解之讹，会产生诸多歧异和舛误；而有成之曲家、穷数十年搜求融汇的心得体会，仅凭口传心授、耳提面命，靠弟子心领神会，却往往没有把积累的经验升华为理论文字，给后人提供系统的、宝贵的成果资料，遂使挂一漏万。这些都极不利于昆曲的传承。有鉴于斯，1953年俞师在香港整理刊印颇具俞派唱法标注特点的《栗庐曲谱》，并在卷首撰《习曲要解》一篇，举例详细介绍了昆腔特有的润腔方式——十六种腔格。是谱出也，海内外习曲者咸以为遵循的规范；但述者追随俞师左右时，不止一次听他喟叹说：有人认为俞派唱法就是在原来的唱腔上“自创花腔”，认为《粟庐曲谱》就是在原来昆曲曲谱上面左加个小工尺字、右加个黑点，多加几个气口罢了。实际这是因为认识肤浅而产生的误解。昆曲音乐由简到繁、由粗到精，是其发展过程的总趋势，《粟庐曲谱》中固然含有我们父子两代创新突破的内容，但我们所做的绝大部分工作是总结继承远溯叶怀庭以上历代曲家普遍认同且早己存在于度曲实践中的要素和特点，将它们首次规范化地形之于谱、行之于文，这也就是俞派唱法对前人、对后人所做的主要贡献。俞师还曾具体举例说：诸如带腔、垫腔、擞腔等（即论者谓加小工尺字或黑点于谱中者）在明、清及近、现代唱曲中早已有之，盖使行腔轻灵、圆润、宛转动听、跌宕生动也；但前人曲谱向不载明。一任唱者、吹奏者随意添加，易生歧异；《栗庐曲谱》详以区分标注，绝非妄加花腔；又如撮腔是为防止下转的音阶尾音上扬（加平声字防扭入去声字、已用豁腔的去声字防尾音再扬）而用撮腔扣住本腔；叠腔亦同此功用，平声字外间或用于上、去声字。而豁腔则用于去声字、北曲入作去声字，使出音后上扬，不致混入他声，谓逢去必豁也。口罕腔则用于阴上声字及阳平声浊音字，出口音稍高、用力喷吐，旋回本音，即吞吐之“吐”字法也。嚯腔多用于上声字出口后之落腔，即吞吐之“吞”去一音也，谓逢上必嚯者。各种腔的运用要内涵化，妙在似有似无、不着痕迹、自然天成为上乘；切忌为做腔而做腔，如嚯腔吞音本不应出声、却有唱者在嚯腔处以喉门阻发出“咯”声，表示用了嚯腔，颇显雕凿过甚。做腔与气口相结合者，如顿挫腔。《粟庐曲谱》标注之气口、是集众多曲家的经验，最佳之换气处，舍此而硬要在它处换气，无异于重新开拓，必劳而无功。同理，于《粟庐曲谱》未于标注处，妄加花腔，必自误歧途：如“阳平忌拉”是度曲须注意的重要一条，昆曲阳平声字与皮簧湖广音不同，须中气托腔循徐上扬，如“闲上尺工尺上”之前三拍。唱者往往为图省力（或是中、老年唱者因气力不济）于上升之音序间拉下一音，唱成“闲上尺四工尺上”，是为大忌。回忆述者随俞师研习俞派唱法，概括为一句心得，即《粟庐曲谱》无一处无来历、无一处无讲究，皆是遵循昆腔水磨调“细察平上去入，因字而得腔，因腔而得理”原则的最佳体现。

俞派唱法于数十年间得到了南北曲界普遍的认同，兹据俞师生前所述，聊举两例：(一)俞师在1922年曾随穆藕初游北京、天津，与戏曲前辈陈德霖、朱素云、鲍吉祥等曲叙间，名小生朱素云对俞说：

“闻你是昆曲界江南曲圣的儿子，我唱几支曲子请你听听，和你老太爷的唱法是否吻合？”随即朱素云唱《小宴惊变》等数曲，俞师惊奇地发现．北方皮簧名家的昆曲唱得如此规范，与俞派唱法遥相一致：如轻唇音字“万”、“问”、“忘”等吐字都念得相当标准，南曲入声字“莫”、“落”等吐字非常准确，至于尖团字、上口字更不用说了。俞遂点头称是。谈到剧中的苏白，著名昆丑郭春山说：“苏白并非就是说苏州话。”一语点破戏曲艺术语言的苏白与生活中的吴侬软语绝不是一回事。(二)1978年俞师会晤返国探亲的美籍曲家项馨吾时，于项氏手中读到《昆曲的特具各腔》一稿。该稿的作者何静源（1893—1976）四川人、建筑工程师兼实业家，深研昆曲，抗日战争期间在重庆与项馨吾、徐炎之、范崇实等曲家相唱和，尤其推重徐炎之（1898—1988）度曲之道，长期详加研讨。四十年代后期徐炎之夫妇去台湾创办“水磨曲集”，何虽与之阻隔多年，难释想念，乃将当年共同研讨之心得体会，整理成《昆曲的特具各腔》一文，六十年代初何氏曾任教于江苏戏剧学校昆曲科，讲授此稿，1976年何去世。77容吾返国时曾亲过何府探望慰问，何夫人戴月侬鉴于当时大陆不易出版，乃将何静源此稿本文项馨吾，委托其返美国谋求刊印，是俞师得以阅此稿也。俞师回忆此稿论述昆曲特具各腔，原理与《习曲要解》皆吻合，只在各种腔的名称、顺序、举例和详略方面有差异，何稿行文较详细。在昆曲润腔方式的探访和总结方面，与《习曲要解》可谓殊途同归。俞师清楚地记得何稿列有“腔”一种，名称较特别。惜项馨吾返美后染喉癌去世，此稿遂不知所终。

《粟庐曲谱》刊行二十七年后，1980年《振飞曲谱》出版，俞师在卷首发表了增补改写的新《习曲要解》，他将昆腔水磨调以来度曲诸要素归纳为“字、音、气、节”四项、俞师指出：

怎么能唱好昆曲呢？技巧的法则当然是个基础。我父亲教授昆曲时，指出字、音、气、节四项必须加以重视，所谓“字”，是指咬字要将四声、阴阳、出字、收尾、双声、叠韵等等。所谓“音”，是指定专部位、音色、音量、力度等等。所谓“气”，是指运用“丹田”劲来送气，以及呼吸、转换等等。所谓“节”，是指节奏的快慢、松紧以及各种特定腔的规格等等。

在详细论述了这四项诸要素的理论和相互关联之后，俞师强调说：

运用字、音、气、节，为表达“情”服务、也就是技法应当为刻画人物内心，塑造人物形象而服务。

运用字、音、气、书这些技术要素、目的就是表达曲情，……无一不是按照准确表达曲情的需要而可以灵活掌握的。这些处理，既要符合技巧法则、又不能被法则所困住，古人说“从心所欲不逾矩”。

俞师又撰《念白要领》一篇、亦刊于《折飞曲谱》卷首，至此完成了俞派唱法的主要理论体系。俞师早年、盛年和晚年都有大量的音响资料和声像资料传世，连同栗庐公的唱片，共同构成俞派唱发的典范，供习曲者效法。

1991年在上海举行的俞派艺术学术研讨会上、有论家指出：近、现代我国戏曲艺术大师中有唱腔集传世的不乏其人，自谭鑫培、梅兰芳、余叔岩、周信芳、马连良、程砚秋至杨宝森等、而大师本人亲自撰述毕生唱腔艺术理论体系，形成专著者、仅俞师一人而已，其他则零篇只柬，不成系统，至多是旁人诠释之作。如陈彦衡著《说谭》。而俞师之著述，又是积两代人心得、对魏良辅——叶怀庭以来昆曲歌唱艺术所进行的科学完整的总结，且第一次实现了理论著作、曲谱与音响资料的三配套。从这一意义上应对俞派唱法予以高度评价：它不仅仅是流派纷呈的戏曲园地里某一个流派，而是代表了昆曲歌唱艺术普遍认同的基本的正确的规律——俞派唱法就是现代的昆腔水磨调。

由于《振飞曲谱》刊行时的历史条件：采用简谱不能象工尺谱那样体现依字行腔、完美地表达俞派唱法的特点，对此，《顾铁华振兴昆曲基金》已立项，邀约研究俞派唱法卓有成就的诸曲家，将《栗庐曲谱》未载的《振飞曲谱》中之简谱剧目重新恢复为具有俞派标注特色的工尺谱本，结集出版、使昆曲声乐艺术的第三座里程础之载体最终趋于完整。

最后，述者还要从前师的著述中摘录数则，用以说明篇首所概括的那种论点，其唯操吴侬软语，“咬字吐音才具有字头字腹字尾、平上去人阴阳清浊的原汁原味”说之不妥。俞师曾撰文说：
即使统称中州韵或销白，还有南音、北音之分。

南音之中、更有吴音（苏州音）较强、较弱之别。

在北方地区，清、浊音分得很清楚、而江南吴音地区则分不清楚，唱曲时也须注意、否则就是清浊不分。(吴音“言、贤”“吴、湖”“昂、行”、“王、黄”等字就是不分清浊音。)

《牡丹亨·游园》杜而娘念“晓来望断梅关”的“关”字应是抵额收音，吴音往往念成“晓来望断玫瑰”、就是收音错误。

收尾不同：(1)鸠侯韵字的收尾应是u（乌），有人收入ǖ（遇）。(2)歌罗韵字传统的收尾是o（喔）或 uo（窝）、有人把“歌、哥、婆”等字收入u（乌），近似“姑、孤、蒲
……”。这两种都是苏音大重之弊。

北音的切音 zh、ch、sh是翘舌音、五音属商；吴音则余象撮口而又翘唇，似是羽音。

阳平、入声相连，先高后低，……照南白念的入声字，……惟独和阳平相连时，江南语音往往低念阳平，高念入声，这是不符合韵白规律的，需要变化其调值。

仅从俞师以上几段论述中就可以看出：用吴侬软语咬字吐音，非但不能具有昆腔水磨调的原味，还会使已经高度协调规范的昆腔南、北曲的唱念，增添地方化的诸多歧异。俞师终生不懈地致力于昆曲唱念规范化的开拓与总结，意在维护三百余年来已确立的昆曲这一高雅艺术的全国性剧种的地位，这也是全民族的骄傲。而坚持昆曲吴语化的论者，虽然也是昆曲的热爱者，但爱屋及乌，则势必将昆曲这一全国性剧种、国家戏曲的代表性剧种，重新拖回到偏安一隅的地方剧种的境地。

特會

2009-11-17T17:52:00.001+08:00

昨日阿誰扶上車，

直奔竹舍喫茶飯。

惡人khey早到先，

紅衣，粉紅，黑哥隨後來。

燒鮮，cube cube皆辛苦，

炒飯，烤魚，金糕下一輪。

隨喫既喝暢閒談，

笑說風聲道玄機。

蒙友人協力賀半壽，

平生末牧感激不盡。

不好意思，我不知道要怎麽道謝各位。。。怎麽樣都好，謝謝大家昨晚到來為我慶祝第一次的生日會。謝謝大家。

竹露滴泠之境

2009-11-15T20:50:00.003+08:00

也許，在中國的某些地方，還有着露珠從竹葉上滴落的清聲。那些搜遍千萬裏山河的邊邊角角的驢友們，是不是還能聼到曾經在古典詩詞中滴滴振響的這種籟音？孟浩然在夏夜納涼的時候，便悠然地聼到“竹露滴清響”（《夏日南亭懷辛大》），看來，竹葉上是很容易凝結露水的，並且即凝即墜，以致在唐宋時代，“竹露滴寒聲”（元稹《晚秋》）會從炎夏一直響到秋深，終夜不絕。

明人謝肇淛在《五雜俎》中推斷說，當年蘇舜元用以鬥茶取勝的“竹瀝水”就是竹葉稍上的凝露，對此我一直覺得難以置信，直到讀了蘇軾“竹露無聲浩如瀉”（《定惠院寓居月夜偶出》）、陸游“竹露如傾秋更多”（《野寺》）的句子——在中國的歷史上，曾經有着那樣茂密的、綿延深廣的竹林散布處處山野，以致千萬個葉参差滴下的露水匯成落雨一般的陣勢。而且，由于林深荫密，即使日出之後，“竹露”都不會輕易曬乾，要到午時才漸漸消失，一如楊萬裏的親身經歷， “竹間露重午方乾，松裏雲深夏亦寒。”（《初夏》）精雅的文化品位一路發展到宋代，造就了這個時代的人們對于大自然有着特别敏銳的感受能力，讓他們會有足够的耐心與靈巧去收集竹露，並用分辨力超常的舌尖體會竹葉上露珠的滋味，辨識這一種水與泉水、雪水、雨水等種種天然清水的不同。據宋人江鄰幾《嘉祐雜志》記載，在北宋的天臺山，人們“斷竹稍，屈而取之，盛以銀罋”，把竹子多葉的高稍部分折斷，弯下稍頭，讓葉上的露水抖落在銀罐裏，由此而得的“天臺竹瀝水”頗為時人所重。一次，著名書法家蔡襄與另一位士大夫同道蘇舜臣鬥茶，蔡襄所用的茶品更勝一籌，而且煎以經典的惠山泉水。蘇舜臣的茶相對略次一些，不過，他精彩地運用了竹瀝水，結果點出的茶湯最終勝過了蔡襄。這無疑是在宣告，竹葉上的露水甚至比惠山泉更為佳美！露水本是地面水汽蒸發遇冷凝結的結果，在没有工業污染的時代，乃是大自然所制作的最無雜質的純淨水。不過，何以竹葉上的露水獨得宋人的高度評價？難道是因為在葉面上冷卻、凝聚、墜滴的過程足以讓露水浸染到翠竹獨有的清氣？清代名醫王士雄在《隨息居飲食譜》裏就闡述中醫理論說，不管生在哪種花、葉上的露水，都會吸收到這種花或葉的氣息與葯性。也許，宋人的舌尖真的能够辨識出無味清露中的那一絲微筠韻吧。

大約從竹稍取水終究是一項過于耗時費力的作業，所以，美味的竹瀝水很快就廣陵音絕，以致周煇在南宋初期便慨嘆“今喜擊拂者，曾無一語及之”（《清波雜志》），不再有人品辨那比惠山泉還要優美的竹瀝水帶給味覺的愉悅。它僅僅停留在古人的筆記中，作為一個極端的例子，提示着傳統生活中曾經的、非今日標凖所能衡量的、亦無法復制的奢侈。不過，對于傳統生活來說，其實有着遠遠更為便捷也更為普及的途徑來認識竹葉的滋味，那就是將之直接入飲料，入酒，乃至制作葯浴。不知是竹子的品種退化了，還是我們的感覺器官退化了，亦或是生活品質在某一方面退化了，縂之，古人對于竹葉香氣的那種敏感，那種傾情的欣賞，在今天的世界似乎已全然尋不到絲毫的痕跡遺留。曾經，將清居的宅所深藏在竹林之中，或者，至少在庭院一角種植一叢翠竹，根本就是一種必須的安排，因為這意味着一種香料來源終年摇曳在窗外，長翠不凋。不想喝茶的時候，隨手摘下幾片竹葉，就可以炮制宋時流行起來的一種熱飲“丁香熟水”—— 七片竹葉與五粒丁香一起放在紙上，隔火焙出微香，然後投入茶瓶，澆進沸水，密封片刻，便得到了冲鼻沁口的一瓶“花草茶”。有人中暑了，將竹葉投入米粥中，煮出“竹葉粥”，即足以去暑、消熱。到了端午，用竹葉包做袖珍小糉，蒸熟剥開，口感乃如菱角一般新鮮。在古代的人家，自釀米酒是一年中必不可少的一項功课，將竹葉在水中煮出汁，以此汁加入到酒料之中，釀成的“竹葉酒”便有着“治諸風熱病，清心暢意”（《本草綱目》）的特效。在元明以後，鄉村生活中又多添了一項流行風俗，那就是蒸制家造燒酒，于此之時，在蒸餾甑中放入一包竹葉，也會讓餾管中流出的純液“另有種清趣”（《調鼎集》）。甚至，把竹葉與桃白皮一起投入大水鍋中，在竈上煮成熱湯，然後用這特殊的浴湯洗澡，能够讓身體盡去不潔的臭味，浸染上特殊的植物芬芳——這，是讓周身的皮膚打開毛孔，代替舌尖去享受竹葉的“清趣”了。它是極為道家所推重的一種經典葯浴，想來，在漾着竹葉與桃白皮二重清樸木香的熱湯中放松身心，耳畔傳來窗前竹露滴落的點點泠泠，在千百年前，乃是並不稀缺的人生場面。南宋詩人楊萬里在另一首《初夏》詩中，講述了種竹成林的喜悅：

手種琅玕劣十年，今年新筍不勝繁。不知明早添多少，日暮閒來數一番。

不到十年前種下的竹林，制造着新筍竞生的喜悅，于是，詩人黃昏時的消閒散步，也就以點數當天的筍芽為樂旨。循着這首詩的情致，依據文献的紀錄，我卻喜歡想象進一步的畫面：提着滿滿的幾大篮鮮紅櫻桃，任由着“竹露點衣巾”，步入幽篁深處，選擇粗圓的壯竹，在其上的竹節高處開洞，然後，把帶蒂的大櫻桃一個個塞入洞中，直到將竹節填滿，再用細泥將開口封糊，以如此的方式，保存櫻桃果過夏不蛀。也許是過得幾天，也許是頗過了些日子，同樣的身影再次出現，這次是提着盛滿新酒的酒壺。仿照唐代郫筒酒的形式，在粗大的青竹上開洞，灌入酒液，然後用細泥封糊孔洞。如此不辭辛勞的忙上多日，直到把整片竹林改造成筠影婆娑、龍吟森森的一所青翠色的地上酒窖。然後，在某一天，將其中幾處竹節的下方凿個洞眼，引酒流出，讓酝滿竹子氣息的酒漿灌滿酒瓶，提回草堂，去與登門造訪的嘉客共作欣然一醉。無疑，一個人的生活一旦與竹林相伴，就是确定了一種生存方式，樸素卻清雅、不失精致而又歸于自然的方式。
只是，這樣的生存，已經與那些曾經“竹露如傾”的篔簹翠影一樣，永遠的一去不返，再也無法復制，無法再現，無法重新體驗了吧。

紫蘇菊葉洗手湯

2009-11-01T11:56:00.003+08:00

秋海棠花盛放之際，也是蟹肥的時節了，于是，在明代的皇宮中，妃嬪、宮女以及太監們便借着舉辦“食蟹之會”，讓禮制所拘束的宮廷生活閃出一抹活潑的亮色，一如明末文人秦蘭征《天啓宮词》所言: “海棠花氣靜霏霏，此夜开宴紫蟹肥。玉笋蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盘飛。”在這個場合，大家可以暫時不那麽嚴格地講究尊卑，而是和睦地圍着圓桌而坐，自己動手剝螯剔甲，言笑熙熙。

爲了增加食蟹的樂趣，當時還形成了一種有趣的競賽游戲：不僅要將殼、腳都能剔食乾淨，還不能搞得碎片狼藉，要在食過之後將蟹殼上的八片胸甲完整地鋪排在盘中，組成近似蝴蝶的形狀，才算得蟹戰高手。反正宮中寂寞無事，有的是閒工夫，所以大家把這無用的技巧都反復練習得嫺熟，于是，一輪蒸蟹吃罷，桌上的一只只盘中都是蝴蝶輕栖。與宴者开着玩笑，互相比較誰的“蟹蝶”最爲神似，海棠花下一片少見的快樂輕松氣氛。不過，皇妃、女官們親手剝食螃蟹，勢必十指腥氣，這可有損形象的完美，于是，立刻會有小宮女、小太監們捧上剛剛熬好的紫蘇湯，供高貴的女性們細細洗手。把紫蘇葉投在水中濃煮，熬成的湯水便是紫蘇湯，明代皇宮中的美人們乃是借助紫蘇的獨特濃郁氣味，退去手上的蟹腥。

在今天，儘管人們仍然喜歡吃蟹，但，爲蟹宴預備特制的洗手湯，這一習俗似乎變成了被省略的環節。不過，《红樓梦》中的一場螃蟹宴，可是透露了古代貴族在這種場合所用的洗潔品是何等的别具一格：“鳳姐又命小丫鬟們去取菊花葉兒、桂花蕊熏的綠豆面子來，預備洗手。”清代貴族府中的太太、小姐們在蟹宴上竟是用 “菊花葉兒”和“桂花蕊熏的綠豆面子”作爲潔手之物。

何以如此？清代著名的食譜《調鼎集》告訴我們，菊花葉能有效地去蟹腥：“食蟹手腥，用蟹須或酒洗即解，菊花葉次之。”有意思的是，菊葉能够去蟹腥的特點，不僅讓它爲蟹宴的風雅扮演了不可缺的角色，在事先的烹調過程中也起了很微妙的作用。《調鼎集》所提出的蒸蟹法，要在入鍋之前，先把螃蟹用淡酒“喂”醉，具體方法則是在盆中放入淡酒、水、椒盐、白糖、薑蔥汁以及菊葉搗爛之後泡水而成的清汁，然后把螃蟹放入盆中，令其飲酒而醺醺然。顯然，醉蟹的時候，在酒中加入菊葉泡的汁，是試圖以菊葉的天然苦香來爲螃蟹去除腥味，增添一分清爽的氣息。

想來，酒足蟹飽之後，三五知己，一邊從容說着閒話兒，一邊在手裏慢慢搓着菊花葉，或者將十指在事先泡好的菊葉汁内仔細輕揉，會讓一場享宴更添一番從容悠閒的樂趣吧。不僅如此，在賈府的貴婦小姐那裏，菊葉清手之後，還要用熏有桂花香的綠豆面進一步除腥。熏香的豆面，實際上是傳統生活中久富歷史的一種衛生洗潔粉。大約從東漢後期開始，在貴族階層當中，洗臉、淨手、浴身的時候便流行使用 “澡豆”，“澡豆”的主料正是豆子研成的細末，利用了豆面能够去污去油的性能。高檔澡豆的制作极爲講究，除了豆末之外，還要添加猪胰、皂角等輔料，另外，珍貴香料更是必不可少。把種種原料加工處理之後，晾乾，搗成散末，細細掺合到一起，就得到了成品，因此，澡豆都是乾粉末的形态。澡豆有可能是來自異域的發明，隨着佛教一起傳入中國，于是，即使在漢晉貴族階層中也存在着一個逐漸普及的過程，一開始，并非人人都了解它的用途，由此，還催生了一個著名的笑話：

王敦初尚主，如厠……既還，婢擎金澡盘盛水，瑠璃盌盛澡豆，因倒著水中而飲之，謂是“乾飯”。群婢莫不掩口而笑之。（《世說新語》“紕漏”）

晉人王敦有幸做了駙馬爺，卻對皇家的生活陣仗一點没概念。上罷厠所，女奴奉上盛在玻璃碗裏的澡豆，王敦卻把散末狀的澡豆誤當成了炒面一类的“乾飯”，倒在洗手的金盆裏，像老北京喝面茶一樣，把一金盆的澡豆糊糊给喝下了肚。

從宋代開始，以皂角或肥皂角配上香料、草葯、猪胰、白面等原料制成的固體皂——“香肥皂”的制作工藝成熟定型，由此發展到明清時代，貴族與富裕市民改而以香皂作爲日常使用的洗潔品，君不見，《红樓梦》中提到芳官洗頭髮、寳玉早晨的盥洗，都是使用香皂。在這種情況之下，香豆面反而變成了一種同時并存的次要性洗潔用品，只有在油污與異味級别特強的時候，才會動用它來代替香皂。因此，賈府在蟹宴上特别備好帶香氣的綠豆面，正是當時生活方式的自然反映，“桂花蕊熏的綠豆面子”乃是古代澡豆的一種延續。把桂花包裹在小絹包裏，埋在綠豆面中，然后將盛装豆面的容器加以密封，就能讓綠豆面染上桂花香氣，成爲吃螃蟹之後去除手上腥氣的優美清潔用品。

據《吃主兒》一書介紹，老北京名飯莊“正陽樓”曾經沿襲這一明清時代的貴族風範，不僅備有全套十二件的剝蟹工具，餐具採用銀箸、銀叉、銀匙，而且擺放沉浮着茶葉與菊花瓣的洗手盆，供客人食後潔指。嵗嵗蟹肥之時，也是秋花新粲之際，于是，無事不求風雅的中國人喜歡將品蟹的歡聚與賞花活動聯係在一起。洗手盆中洒上菊花瓣，無疑正是與應季的花事相呼應，不過，菊瓣無香，因此只能作爲盆中的情趣點綴而已，去腥靠的是茶葉氣味。相比之下，更顯得大觀園中的做法既滿足衛生的實際需要，同時又能兼及風雅。恰如黛玉“咏蟹詩”中所寫：“對斟佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜。”品蟹的時節，也正值金桂飃香、寒菊競放，古人的“食蟹之會”大多特意選在菊前或桂下，是歡宴，也是要借機盡情感受高秋的魅力，《红樓梦》中的螃蟹宴便是以“賞桂花”爲主題，宴後，大觀園的少年詩人們又共咏 “菊花詩”。因此，洗手時使用菊花葉，使用桂花熏過的豆面，在氣息上恰恰與此時此刻的環境協調一致，不至于在香氣的方面擾亂了現場的典型氛圍。當然，如《天啓宮词》中所寫，于秋海棠花树下，以紫蘇湯盥手，那又是另一種的花光葉影的搭配。只不知，紫蘇湯與菊葉汁，哪一種能够更有效力地讓芊芊玉指消盡蟹腥？

貴公子的蟹宴

2009-11-01T11:55:00.003+08:00

“偏是江山勝處，酒賣斜陽，勾引游人醉賞，學金粉南朝模樣。”《桃花扇》對于明代亡逝的悲惋悵惜之情，至今仍然催人感懷。确實，在明朝中後期，無論經濟還是人文都是一派繁榮鼎盛的氣象，卻因政治的腐敗而大厦崩摧，轉眼間換做了“别姓人家新畫梁”，宛然如幻夢一場。

一個朝代有一個朝代的味覺風尚。明代發達的士大夫文化講究文雅藴藉的意境，反映在飲食之道上，也是追求一種入口清淡而回甘紛飛的感覺。即如食蟹，對于今人來說，大概怎麽也想不到會有張岱“蟹會”那樣豐富而和諧的、如水墨畫層層皴染的舌尖體驗。張岱是明末的散文大家，更是一代風流貴公子，遭遇國亡家破之痛以後，在貧寒的山居生活中提筆追憶曾經的繁華與曾經的風雅，引發着一代代後人的追慕之情，也提升着一代代後人的品位。他隨筆寫下的一章小品文《蟹會》便向我們展示，品蟹，不僅僅是持螯大嚼而已，而是應該以蟹香為中心，建立起一個多層次的滋味組合。

每年十月，張岱都與朋友們一起舉辦“蟹會”。友人在午後陸續到齊，啜茗閒談一陣，漸近黃昏，便開始盛宴。那絕對是一場盛宴，卻没有任何離奇怪異的山珍海味，完全是利用彼時江南尋常可見的食材，然而，經過精心的調制，張岱卻讓這些樸素的食材焕發出不尋常的風採。

螃蟹的最大特點乃是“不加鹽醋而五味全”，所以只要整只煮熟即可，不必有過多的花哨。美酒相佐，是蟹宴上必不可少的風景，張岱在這時縂是以一種叫做“玉壺冰” 的白酒來饗娛衆賓。推測起來，玉壺冰很可能便是清代著名食譜《調鼎集》中提到的“冰雪酒”，是以二斤冰糖、二十只雪梨配三十斤酒的比例，將冰糖與梨浸泡在最優質的燒酒中而成。說起來，在《紅樓夢》中的螃蟹宴上也有這樣的細節：黛玉說，“我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的吃口燒酒。”于是寳玉立刻命丫鬟將合歡花浸過的燒酒燙一壺奉上。可見，明清時期，吃蟹時伴以“消冷積”、“解魚腥之氣”的燒酒，特别是用果、花浸過因而汎溢植物清芬的燒酒，竟是一種通行的飲食風尚呢。

為了避免腥冷，活蟹要一鍋一鍋的煮，隨煮隨吃。張岱作為品蟹積極分子，乃是按人均六只的指標為客人提供痛快饕餮的機會。蟹味雖美，但如果連吃六只也未免顯得單寡，因此，按主人張岱的設計，在品蟹的間歇，會有盘中的肥臘鴨讓大家調節口味，也會有滿盂澤如琥珀的醉蚶供隨口細嚼。獨具匠心的是，當此之際，小童僕還會奉上一盞盞的牛乳酪，以便賓主憑之而解腥、驅寒。明人所說的牛乳酪與今天我們所熟悉的“奶酪”不同，是將牛奶加熱，再進行攪打，使之變得更為濃稠。至于張岱家造的牛乳酪，則可說是獨家秘方精制而成的傑作：自養一頭牛，每天擠到的鮮奶于入夜時放置在大盆中，静置一宿之後，液面上會堆簇着厚厚的“乳花”，也就是牛奶自然凝成的精華。將“乳花”入鍋中熬煮，同時，按一斤乳配四杯茶汁的比例，加入蘭雪茶的清汁。也就是說，食蟹間際所飲的牛乳酪，乃是藴含着淡淡的茶息，以張岱自己的話形容，這種稠乳“吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供”。不僅如此，他還喜歡在自制的牛乳酪中加入“鶴觴花”的花露，上火熱蒸。宴席上，于膏黃滿口之後，忽然來上一杯茶香或花露隱約的熱酪漿，大概真的足以體會“醍醐灌頂”的境界吧。

啖蟹既飽，隨之上席的便是一道湯菜——鴨汁煮白菜。如此清淡的蔬肴一旦出現，也就意味着蟹宴算是結束了主題，進入到意興悠閒的尾聲阶段。很自然的，再下一輪便是一鮮兩乾的水果環節，鮮水果為新橘，乾果則是風栗子、風菱角。可以想象，圍桌而坐的人們一邊輕松地談天，一邊隨意將酸甘的橘肉以及甜糯的栗子果、菱角仁送入口中，在剛剛經歷了膏黃滿壳的餍足之餘，此刻，唇齒間體驗的是怎樣微妙的流轉呀。

以中國人良好的飲食習慣，無論怎樣的奢華豪宴，最終縂要進一點主食為宜，而在張岱作主人的蟹宴上，這一環節同樣没有被忽略，並且，被安排得樸素得體，僅僅用紹興兵坑所產筍乾制成精細的下飯小菜，送一小碗好白米飯下肚，以此為一場美好的享受打上最終的鼓點。當然，必不可少的，隨後還要以一壺香茶來清漱腑臓，在這個環節，張岱所捧出的乃是由他特别發明的“蘭雪茶”，這種茶烹點時的一個必須的特殊環節，是先冲出濃茶水少許，投下茉莉花浸泡，待放涼之後，再澆入滾水調淡，據說，其茶色就像紙窗上初映的曙光一般，晶明透亮。

在入清以後的貧寒生活中，張岱回憶起昔日的年年“蟹會”，也不禁感慨“真如天廚仙供”。是啊，圍繞着“甘腴雖八珍不及”的肥蟹，而依次鋪以冰糖與雪梨風味的熱燒酒、臘鴨、沁着茶香與花露的熱牛乳、酒腌的蚶子肉、鴨汁白菜、橘瓣、乾風栗、乾風菱、筍乾配白飯、漾着茉莉花氣的綠茶，這是一個多麽清淡而微妙的味覺的變換序列啊！然而，掐指算來，如此豐滿的感官饗宴，不過動用了一種酒、一種茶、一種飲品、葷肴一道、素肴一道、葷素小菜各一種、白飯一道、鮮果一種、乾果兩種，絲毫没有暴發戶式的炫耀性消費。明人風味，不僅雅，而且精，這精與雅表現在能將尋常食材賦予迥出塵外的品質。

往事成塵，不過，既然張岱在《蟹會》中詳細留下了明時品蟹的方式方法，那麽，在今天，將中國歷史上曾經的風味復制再現，就應該是一種必要的功夫。

召唤橙香

2009-10-25T12:58:00.003+08:00

撰稿·孟暉

　　吃生牡蠣的時候，我縂是很喜歡親手擠檸檬汁這個小環節。一邊和朋友說着閒話，一邊拿一瓣鮮檸檬在誘惑對象的上方輕輕擠捏，這讓洶湧萌動的饕餮行為有了一點點儀式感，讓老饕在暴露本來面目之前顯出一絲斯文，另外，檸檬的清香與生嫩的牡蠣肉也實在是絕配。

因此，一旦發現唐宋時代的人們不僅爱吃生河鮮，而且還用鮮橙肉作為生河鮮的調味料，我可是吃驚不小啊。

　　要說古人生吃河鮮的氣派，比起今天來還更其豪邁。宋代最流行的“洗手蟹”，就是把螃蟹加以生吃。這道菜的制作特别簡便、快捷，把活蟹當場剁開，澆入鹽腌的青梅滷汁，再拌上花椒末和橙泥，然後就盛盘上桌。在這短短的工夫裏，食客幾乎剛來得及把手洗淨，一盘灑好佐料的生螃蟹已經擺在面前了。那時，人們在生吃螃蟹之外，更大吃“魚生”，歷史上著名的“魚鱠”就是生魚切細絲而成。

　　在當今的西餐當中，吃生牡蠣，吃烹制精心的魚，吃沙拉，鮮檸檬汁都是必不可缺的佐味調料，而在中國飲食史上，香橙恰恰承擔過與西餐中的檸檬相近的角色：“橙……或作醬醋及和五味，入魚肉菜中，食甚香美，且殺蟲、魚毒。”(明人撰編《食物本草》)橙肉可以與醬、醋等各種調料調和在一起，拌入魚或肉的菜肴中，不僅讓口感更好，而且還可以殺死魚、肉中的寄生蟲，並去除魚肉中所含的毒素。顯然，古人之運用橙肉，其道理正與今天法式大餐中吃生牡蠣必澆檸檬汁一樣，一來靠果香去除腥氣；二來利用果酸殺菌、殺寄生蟲。其具體做法是把橙子剝開，去掉籽核，然後連皮放入臼中，用力搗爛，把橙肉搗爛的同時，讓橙皮所含的微带苦味的酸香也釋放出來，混在橙肉裏。最後把橙皮擇出，向橙肉泥裏再加一點細鹽，成品有個專稱叫“橙齏”。當時，最講究清正口味的美食家，只用微带咸味的橙齏作為河鮮的調料，以便充分品味魚、蝦、螃蟹的原態的瑩嫩。不過，也可以把橙齏拌上醋和醬，甚至加薑末，就像今天吃刺身時澆日式醬油和芥末一樣，讓咸中微辛的滋味在口腔裏創造出爆爽的快感。

　　然而，在元代以後，生吃河鮮的風氣似乎消失了。怎樣解釋這一現象呢？是元明以來自然環境惡化，人口密集，污染嚴重，魚蟹中的寄生蟲太多太雜，對人體太過危險？還是衛生觀念的進步讓人們意識到，熟食更有利于健康？抑或二者都是原因？我覺得，這是一個值得追究的歷史細節。遺憾的是，隨着生吃河鮮這一習慣的消失，橙齏竟然也被遺忘了。其實，在宋元時代，橙齏並不止用在生河鮮上，吃熟蟹，也講究以橙齏和醋作為蘸料，相傳為宋人林洪所作的《山家清供》中談品蟹的經驗，便說：“此物風雅，但橙、醋自足，以發揮其所藴也。”認為橙泥最能突出蟹的風味。在那個時代，甚至一些爽口凉菜也流行用橙齏拌味，可見其在傳統飲食中曾經具有的地位。因此，橙齏的消失真是讓人困惑不解。直到元末明初，大畫家倪瓚的《雲林堂飲食制度集》中，吃各種蟹菜，還絕對地要用橙齏和醋作蘸料。可是，到了清代，《紅樓夢》中的螃蟹宴那樣热閙，尊貴講究如賈府中人也僅僅知道“多倒些薑、醋”。

　　似乎，一千年來，中國人的飲食習慣有口味越來越重的傾向，或許這就是迫使橙齏出局的原因？不管怎麽說，當今的飲食專家一再指出，相比歐美居民，咱們的口味太重，也就是菜肴過咸、過辣、過甜、過于油膩……是非常不利健康的一大缺點。我猜想，這也許是生活困苦逼出來的習慣吧？咸、辣的菜肴不是更好下飯嗎！

　　不過，在今天，生活有了改善的可能，是不是可以回溯一下歷史上的飲食經驗，從中獲得些啓發？唐宋兩朝雖然也絕不是理想的黃金時代，但那時自然環境還没有被徹底破壞，人口密度也低，相對明清時代，資源壓力要小得多，因此，在某些方面，生活反而相對地更從容一點。橙齏的流行，就反映出那時人們的飲食口味更清淡、更細膩。用新鮮橙果搗成果肉泥，加一點細鹽，再加薑末，用來為生魚肉、為生或熟的螃蟹、為各種荤素凉菜佐味，顯然是再健康不過的調料。如果這樣的調料回到今天的餐桌上，也許，可以讓我們少吃些醬油、辣椒、味精、雞精之類吧。

新舍〖::: 玄廬 :::〗上梁

2009-10-25T10:05:00.009+08:00

祝賀新建立的〖::: 玄廬 :::〗，感謝舊雨新知前來捧場。