玄談風雲換天下，
廬罄回聲道因果。
廬罄回聲道因果。
2009年11月1日 星期日,11:55 上午
貴公子的蟹宴
“偏是江山勝處，酒賣斜陽，勾引游人醉賞，學金粉南朝模樣。”《桃花扇》對于明代亡逝的悲惋悵惜之情，至今仍然催人感懷。确實，在明朝中後期，無論經濟還是人文都是一派繁榮鼎盛的氣象，卻因政治的腐敗而大厦崩摧，轉眼間換做了“别姓人家新畫梁”，宛然如幻夢一場。
一個朝代有一個朝代的味覺風尚。明代發達的士大夫文化講究文雅藴藉的意境，反映在飲食之道上，也是追求一種入口清淡而回甘紛飛的感覺。即如食蟹，對于今人 來說，大概怎麽也想不到會有張岱“蟹會”那樣豐富而和諧的、如水墨畫層層皴染的舌尖體驗。張岱是明末的散文大家，更是一代風流貴公子，遭遇國亡家破之痛以 後，在貧寒的山居生活中提筆追憶曾經的繁華與曾經的風雅，引發着一代代後人的追慕之情，也提升着一代代後人的品位。他隨筆寫下的一章小品文《蟹會》便向我們展示，品蟹，不僅僅是持螯大嚼而已，而是應該以蟹香為中心，建立起一個多層次的滋味組合。
每年十月，張岱都與朋友們一起舉辦“蟹會”。友人在午後陸續到齊，啜茗閒談一陣，漸近黃昏，便開始盛宴。那絕對是一場盛宴，卻没有任何離奇怪異的山珍海味，完全是利用彼時江南尋常可見的食材，然而，經過精心的調制，張岱卻讓這些樸素的食材焕發出不尋常的風採。
螃蟹的最大特點乃是“不加鹽醋而五味全”，所以只要整只煮熟即可，不必有過多的花哨。美酒相佐，是蟹宴上必不可少的風景，張岱在這時縂是以一種叫做“玉壺 冰” 的白酒來饗娛衆賓。推測起來，玉壺冰很可能便是清代著名食譜《調鼎集》中提到的“冰雪酒”，是以二斤冰糖、二十只雪梨配三十斤酒的比例，將冰糖與梨浸泡在 最優質的燒酒中而成。說起來，在《紅樓夢》中的螃蟹宴上也有這樣的細節：黛玉說，“我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的吃口燒酒。”于是寳玉 立刻命丫鬟將合歡花浸過的燒酒燙一壺奉上。可見，明清時期，吃蟹時伴以“消冷積”、“解魚腥之氣”的燒酒，特别是用果、花浸過因而汎溢植物清芬的燒酒，竟 是一種通行的飲食風尚呢。
為了避免腥冷，活蟹要一鍋一鍋的煮，隨煮隨吃。張岱作為品蟹積極分子，乃是按人均六只的指標為客人提供痛快饕餮的機會。蟹味雖美，但如果連吃六只也未免顯 得單寡，因此，按主人張岱的設計，在品蟹的間歇，會有盘中的肥臘鴨讓大家調節口味，也會有滿盂澤如琥珀的醉蚶供隨口細嚼。獨具匠心的是，當此之際，小童僕 還會奉上一盞盞的牛乳酪，以便賓主憑之而解腥、驅寒。明人所說的牛乳酪與今天我們所熟悉的“奶酪”不同，是將牛奶加熱，再進行攪打，使之變得更為濃稠。至 于張岱家造的牛乳酪，則可說是獨家秘方精制而成的傑作：自養一頭牛，每天擠到的鮮奶于入夜時放置在大盆中，静置一宿之後，液面上會堆簇着厚厚的“乳花”， 也就是牛奶自然凝成的精華。將“乳花”入鍋中熬煮，同時，按一斤乳配四杯茶汁的比例，加入蘭雪茶的清汁。也就是說，食蟹間際所飲的牛乳酪，乃是藴含着淡淡 的茶息，以張岱自己的話形容，這種稠乳“吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供”。不僅如此，他還喜歡在自制的牛乳酪中加入“鶴觴花”的花露，上火熱蒸。宴席上， 于膏黃滿口之後，忽然來上一杯茶香或花露隱約的熱酪漿，大概真的足以體會“醍醐灌頂”的境界吧。
啖蟹既飽，隨之上席的便是一道湯菜——鴨汁煮白菜。如此清淡的蔬肴一旦出現，也就意味着蟹宴算是結束了主題，進入到意興悠閒的尾聲阶段。很自然的，再下一 輪便是一鮮兩乾的水果環節，鮮水果為新橘，乾果則是風栗子、風菱角。可以想象，圍桌而坐的人們一邊輕松地談天，一邊隨意將酸甘的橘肉以及甜糯的栗子果、菱 角仁送入口中，在剛剛經歷了膏黃滿壳的餍足之餘，此刻，唇齒間體驗的是怎樣微妙的流轉呀。
以中國人良好的飲食習慣，無論怎樣的奢華豪宴，最終縂要進一點主食為宜，而在張岱作主人的蟹宴上，這一環節同樣没有被忽略，並且，被安排得樸素得體，僅僅 用紹興兵坑所產筍乾制成精細的下飯小菜，送一小碗好白米飯下肚，以此為一場美好的享受打上最終的鼓點。當然，必不可少的，隨後還要以一壺香茶來清漱腑臓， 在這個環節，張岱所捧出的乃是由他特别發明的“蘭雪茶”，這種茶烹點時的一個必須的特殊環節，是先冲出濃茶水少許，投下茉莉花浸泡，待放涼之後，再澆入滾 水調淡，據說，其茶色就像紙窗上初映的曙光一般，晶明透亮。
在入清以後的貧寒生活中，張岱回憶起昔日的年年“蟹會”，也不禁感慨“真如天廚仙供”。是啊，圍繞着“甘腴雖八珍不及”的肥蟹，而依次鋪以冰糖與雪梨風味 的熱燒酒、臘鴨、沁着茶香與花露的熱牛乳、酒腌的蚶子肉、鴨汁白菜、橘瓣、乾風栗、乾風菱、筍乾配白飯、漾着茉莉花氣的綠茶，這是一個多麽清淡而微妙的味 覺的變換序列啊！然而，掐指算來，如此豐滿的感官饗宴，不過動用了一種酒、一種茶、一種飲品、葷肴一道、素肴一道、葷素小菜各一種、白飯一道、鮮果一種、 乾果兩種，絲毫没有暴發戶式的炫耀性消費。明人風味，不僅雅，而且精，這精與雅表現在能將尋常食材賦予迥出塵外的品質。
往事成塵，不過，既然張岱在《蟹會》中詳細留下了明時品蟹的方式方法，那麽，在今天，將中國歷史上曾經的風味復制再現，就應該是一種必要的功夫。
