玄談風雲換天下，
廬罄回聲道因果。
廬罄回聲道因果。
2009年10月25日 星期日,12:58 下午
召唤橙香
撰稿·孟 暉
吃生牡蠣的時候，我縂是很喜歡親手擠檸檬汁這個小環節。一邊和朋友說着閒話，一邊拿一瓣鮮檸檬在誘惑對象的上方輕輕擠捏，這讓洶湧萌動的饕餮行為有了一點點儀式感，讓老饕在暴露本來面目之前顯出一絲斯文，另外，檸檬的清香與生嫩的牡蠣肉也實在是絕配。
因此，一旦發現唐宋時代的人們不僅爱吃生河鮮，而且還用鮮橙肉作為生河鮮的調味料，我可是吃驚不小啊。
要說古人生吃河鮮的氣派，比起今天來還更其豪邁。宋代最流行的“洗手蟹”，就是把螃蟹加以生吃。這道菜的制作特别簡便、快捷，把活蟹當場剁開，澆入鹽腌的青梅滷汁，再拌上花椒末和橙泥，然後就盛盘上桌。在這短短的工夫裏，食客幾乎剛來得及把手洗淨，一盘灑好佐料的生螃蟹已經擺在面前了。那時，人們在生吃螃蟹之外，更大吃“魚生”，歷史上著名的“魚鱠”就是生魚切細絲而成。
在當今的西餐當中，吃生牡蠣，吃烹制精心的魚，吃沙拉，鮮檸檬汁都是必不可缺的佐味調料，而在中國飲食史上，香橙恰恰承擔過與西餐中的檸檬相近的角色：“橙……或作醬醋及和五味，入魚肉菜中，食甚香美，且殺蟲、魚毒。”(明人撰編《食物本草》)橙肉可以與醬、醋等各種調料調和在一起，拌入魚或肉的菜肴中，不僅讓口感更好，而且還可以殺死魚、肉中的寄生蟲，並去除魚肉中所含的毒素。顯然，古人之運用橙肉，其道理正與今天法式大餐中吃生牡蠣必澆檸檬汁一樣，一來靠果香去除腥氣；二來利用果酸殺菌、殺寄生蟲。其具體做法是把橙子剝開，去掉籽核，然後連皮放入臼中，用力搗爛，把橙肉搗爛的同時，讓橙皮所含的微带苦味的酸香也釋放出來，混在橙肉裏。最後把橙皮擇出，向橙肉泥裏再加一點細鹽，成品有個專稱叫“橙齏”。當時，最講究清正口味的美食家，只用微带咸味的橙齏作為河鮮的調料，以便充分品味魚、蝦、螃蟹的原態的瑩嫩。不過，也可以把橙齏拌上醋和醬，甚至加薑末，就像今天吃刺身時澆日式醬油和芥末一樣，讓咸中微辛的滋味在口腔裏創造出爆爽的快感。
然而，在元代以後，生吃河鮮的風氣似乎消失了。怎樣解釋這一現象呢？是元明以來自然環境惡化，人口密集，污染嚴重，魚蟹中的寄生蟲太多太雜，對人體太過危險？還是衛生觀念的進步讓人們意識到，熟食更有利于健康？抑或二者都是原因？我覺得，這是一個值得追究的歷史細節。遺憾的是，隨着生吃河鮮這一習慣的消失，橙齏竟然也被遺忘了。其實，在宋元時代，橙齏並不止用在生河鮮上，吃熟蟹，也講究以橙齏和醋作為蘸料，相傳為宋人林洪所作的《山家清供》中談品蟹的經驗，便說：“此物風雅，但橙、醋自足，以發揮其所藴也。”認為橙泥最能突出蟹的風味。在那個時代，甚至一些爽口凉菜也流行用橙齏拌味，可見其在傳統飲食中曾經具有的地位。因此，橙齏的消失真是讓人困惑不解。直到元末明初，大畫家倪瓚的《雲林堂飲食制度集》中，吃各種蟹菜，還絕對地要用橙齏和醋作蘸料。可是，到了清代，《紅樓夢》中的螃蟹宴那樣热閙，尊貴講究如賈府中人也僅僅知道“多倒些薑、醋”。
似乎，一千年來，中國人的飲食習慣有口味越來越重的傾向，或許這就是迫使橙齏出局的原因？不管怎麽說，當今的飲食專家一再指出，相比歐美居民，咱們的口味太重，也就是菜肴過咸、過辣、過甜、過于油膩……是非常不利健康的一大缺點。我猜想，這也許是生活困苦逼出來的習慣吧？咸、辣的菜肴不是更好下飯嗎！
不過，在今天，生活有了改善的可能，是不是可以回溯一下歷史上的飲食經驗，從中獲得些啓發？唐宋兩朝雖然也絕不是理想的黃金時代，但那時自然環境還没有被徹底破壞，人口密度也低，相對明清時代，資源壓力要小得多，因此，在某些方面，生活反而相對地更從容一點。橙齏的流行，就反映出那時人們的飲食口味更清淡、更細膩。用新鮮橙果搗成果肉泥，加一點細鹽，再加薑末，用來為生魚肉、為生或熟的螃蟹、為各種荤素凉菜佐味，顯然是再健康不過的調料。如果這樣的調料回到今天的餐桌上，也許，可以讓我們少吃些醬油、辣椒、味精、雞精之類吧。
