玄談風雲換天下，
廬罄回聲道因果。
廬罄回聲道因果。
2009年12月13日 星期日,8:04 上午
蓮子與櫻桃的布丁
公元十世紀的時候，在五代後周的都城汴梁，有一家舉城知名的“張手美家”飯店。這家飯店最吸引人的特色之一，就是在每個節日都會專門供應一種應景的美食。陰歷二月十五日是佛祖釋迦牟尼涅槃的日子，在這一天，張手美家凖備的是一種精致的素食點心，叫做“涅槃兜”，引得全京城的善男信女都要前來品嘗。
對今天的人來說，“涅槃兜”所採用的“兜子”這一形式，已成了一種陌生的記憶。在成書于元代的《居家必用事類全集》中，記載了多款“兜子”的做法，讓我們得以領略到這一古式蒸制點心的迷人。其中，最誘人的是蓮子新上市時應季而制的“蓮荷兜子”。兜子的最大特點，是用米漿制的粉皮作為包皮,同時，制作時要利用“盞”形——也就是茶杯形——的小花模子，因此，成品都呈現出精致的花式立體造型。在“盞”形花模内抹一層油，同時，每張圓粉皮一破為四，將其中的一片鋪到盞内。這樣，粉皮就自然地圍成了一個凹杯形，向凹底填放去心的鮮嫩蓮子，以及雞頭米、松仁、胡桃仁、楊梅仁，還有切碎的乳餅、蘑菇、木耳和熟鴨蛋。這只是第一層素餡，然後，還要再堆一層葷餡。事先把二斤羊肉切碎，焯去血水，切成細末，與半斤江米飯拌在一起，然後加入香油、炒過的蔥、細切的橘皮絲、薑末、椒末。還要再用肉湯與三兩面調成稀糊，也加入到葷餡盆中，以此增加餡料的黏合性，不至于松散。將掺在一起的餡料拌均，然後舀出一勺，添在盞中的素餡之上，填滿粉皮圍成的凹窩，抹平表面。再接下來，便是把多出在餡料之外的粉皮部分反折過來，將餡料完全包蓋在内。如此包好餡料的盞形模子統一碼放在蒸籠内，一鍋蒸熟，下火後，用小勺細心地將粉皮與盞模加以分離，然後連盞倒扣在碟子上。這時，可以很容易地將盞模拿掉，于是，呈現在碟中的，便是一只卓然凝立、粉皮微微透明的晶瑩美點，葷餡層反而成了垫底，而蓮子、松仁的素餡卻翻為上層，在沁油的薄皮内隱約見影。為了脫模方便，兜子的花模縂是做成茶杯形，成品倒扣在碟中，外觀便很像今日西餐中的布丁，為上小下大的喇叭式造型。不過，兜子餡料在滋味上的豐富層次，可不是布丁能比的！
不難想象，既然這種蒸食縂是利用花模成形，那麽，花模可以根據需要做出各種輪廓。名為“蓮荷兜子”，想必其盞模一定做成蓮花或荷葉形吧！因此，最終出現在碟中的，乃是一朵垂首的蓮花或者倒覆的荷葉。如此美味的點心，還要澆上調料，因為唐人一直有吃奶制品的習慣，因此，這蓮荷兜子的澆汁居然是奶酪，同時拌以其他調料，比如芝麻醬調成的小料。
到了秋天蟹肥之時，則可以做“蟹黃兜子”。取三十只大熟蟹，剔取淨肉；一斤半猪肉剁餡；熟鴨蛋壓碎，用香油炒過；搗碎的川椒、胡椒；少許薑末、橘皮絲；用香油炒過的蔥；起黏合作用的面糊，以上諸料與面醬、鹽合在一起，調拌均勻，然後以與“蓮荷兜子”一樣的方法装盞、蒸熟、倒扣在碟中。
春天，是獵打野鵝、野鴨的好季節，于是，應季產生了“鵝兜子”。把野鵝或野鴨的熟肉加以細切，連同少許肥猪肉、羊油以及蔥、薑、橘絲、川椒、杏仁、鹽、醬、醋、酒等佐料，按兜子的應有程序加以制作，就能得到美味的“鵝肉布丁”、“鴨肉布丁”。
在冬天，則可用羊肉與羊雜、羊尾油、竹筍、决明一起制作“水晶”兜子，因為蒸成的兜子内裏滿涵羊油，滋潤透明，如一块水晶，因此冠以“水晶”的佳名。
兜子類蒸食縂是内容豐富，用一張粉皮把多種餡料完全地包裹其中，因此，唐人也稱其為“畢羅”，就是“全包”的意思。在唐宋兩代，畢羅既是民間日常的蒸食，也是豪華佳宴上的必備細點。如唐代宰相韦巨源在擢升相位之初，按習俗舉行了盛大的慶賀華宴，其中就有一道“天花畢羅”，是用“九煉香”作為澆頭。在宋代的各種宮廷宴會上，一道“太平畢羅”也是御膳房一定會奉上的席間細點。不過，大概在元代以後，名為畢羅或兜子的這種食物卻漸漸不再流行，也許，蒸制過程太過繁瑣，是令其失傳的一個原因吧。實際上，廣東點心中的腸粉，也可以視為兜子的一種變體，相對傳統粉皮，腸粉皮在做法上得到了改良，口感更為滑嫩，但其軟糯的材地卻無法塑成具有立體造型的點心了。
十世紀的美食大師張手美所創制的“涅槃兜”究竟是怎樣的滋味，如今只能遐想。可以肯定的是，這是為佛教節日預備的點心，所以肯定採用素餡。兜子——畢羅的最大優勢，就是能够根據具體的季節、場合，而採用内容不同的餡料，同時，由于粉皮蒸熟後呈半透明的狀態，所以皮内的餡料朦朧可見，配合着模塑的花式造型，宛如一件件小小的工藝品。據《酉陽雜俎》記載，晚唐時，士大夫之家往往精于美食之道，其中，韓約家便以“櫻桃饆饠”而聞名遐邇。這種畢羅是以櫻桃果作為餡料之一，蒸熟装碟之後，皮内的櫻桃竟然果色不變，紫紅如鮮，在薄薄的粉皮之内朦影玲瓏。僅僅是想一想，就會覺得真是誘人啊！
